В стране отпетых мясоедов, кухня Аргентины

Аргентинская кухня славится не изысканными блюдами
, а особым искусством готовить говядину. Зажарить мясо, как аргентинец, вряд ли сумеет кто-либо еще...
"Гаучо" на языке индейцев гуарани означает "сирота". Первые пастухи-европейцы в аргентинских пампасах и были неприкаянными сиротами и пожизненными неудачниками. Но со временем суровая жизнь вывела особую породу гордых, умелых и смелых сорвиголов гаучо. Они не только пасли скот, но и постоянно воевали и рисковали жизнью, истребляя коренное население – многочисленных охотников-гуарани – и охотясь на местных страусов нанду, броненосцев, пум, опоссумов, тапиров и пампасских оленей.
Мяса всегда было так много, что ценились только шкуры; из туши вырезали лучшие куски, а остальное или отдавали бесплатно, или выбрасывали. Баранину привередливые аргентинцы не ели вовсе, использовали лишь шерсть, а туши приспособили вместо топлива – в пампасах не было ни кустов, ни деревьев. До сих пор мясо в Аргентине стоит очень дешево. Неудивительно, что его аргентинцы потребляют больше, чем кто-либо в мире: в разные годы потребление мяса на человека колебалось от 135 до 150 кг в год. Так что вовсе не немцы, а аргентинцы настоящие мясоеды.
Лучшие рестораны в Аргентине – те, где мясо готовится способом гаучо. Обычно прямо у уличной витрины устроен очаг с угольями, и вокруг него на распорках распяты куски мяса или целые туши, а колбаски жарятся на решетке. В Буэнос-Айресе мы рекомендуем посетить любой гриль-ресторан (аргентинцы называют их паррильями) сети La Chacra (Asador-Parrilla). Их около сорока, и отличаются они упомянутыми очагами, а также чучелом коровы у входа.
Обычно мясо по-аргентински – это мясо с кровью. Поэтому, если вы хотите заказать "с кровью", можно официанта не предупреждать. Зато если вы захотите мясопрожаренное, надо добавить "бьен эчо", причем лучше повторить эти слова дважды.
Привычка запивать мясо вином появилась у аргентинцев недавно, лет пятьдесят назад. Зато теперь никто и представить не может, как можно обойтись за столом без стаканчика красного. Обзор аргентинских вин требует отдельного разговора. Но все-таки порекомендуем попробовать Rutini Cabernet Malbec или Luidgi Bosca Malbec Reserve, не пожалеете.
Но национальный напиток у аргентинцев все-таки не вино, а мате, настой из листьев йерба мате – высокого вечнозеленого куста. Листья содержат тонизирующее вещество матеин, по действию схожее с кофеином. По вкусу мате больше всего похож на низкосортный зеленый чай. Хотя, конечно, знатокам такое сравнение показалось бы кощунством.
Для приготовления мате в испанском языке есть специальный глагол "севар", а человека, который готовит мате, называют "севадор". Готовят мате в специальной посуде – калабасе, изготовленной из тыквочек – плодов местного растения лагенарии.
Коренные памперо, жители пампы, считают, что мате обнаруживает свой вкус только если пьется из калабасы, а не из вульгарного стеклянного стакана. Калабасу до краев заливают нагретой до 80 градусов водой. Знатоки утверждают, что, если залить крутым кипятком, вкус испортится, а если залить недогретой водой, возможно расстройство желудка. Гуарани пьют мате, настоянное на холодной воде, – такой напиток называется терере, но он годится только для индейских желудков. Повышенные требования к температуре воды привели к тому, что любители мате обязательным считают термос для воды с узким носиком, из которого постоянно добавляют воду в калабасу.
Мате – семейный напиток. Когда готовят мате, все бросают свои дела и семья спешит к столу. Мате первой заварки, как говорят в Аргентине – "первое мате", самое крепкое, обычно достается или главе семьи, или севадору. Потом калабасу доливают водой, и она идет по кругу, каждый пьет не торопясь, через бомбилью – сосательную трубку с фильтром на конце. Аргентинцы говорят, что мате объединяет семью.