Рисовая кулинария

Рис знаком каждому. Плов или рисовая каша вошли в российский рацион уже давно. Несмотря на многотысячную историю, рис продолжает открывать человеку все новые и новые качества, а блюда из риса становятся более утонченными и неожиданными.

Слово "рис" имеет индоиранскую основу.
Современное произношение произошло от греческого oryza, которое подверглось латинской модификации oriza (riso). Где находится родина этого злака, установить трудно, ведь уже многие века рис возделывают повсеместно в странах Азии и некоторых районах Африки. История культивирования риса началась примерно 10 тысяч лет назад в пойме реки Янцзы, в Китае. На сегодня рис является самым потребляемым злаком в мире после пшеницы.

Хотя на первый взгляд весь рис одинаковый, опытные хозяйки знают, что рис различается по клейкости и времени разваривания. Действительно, в современной агрокультуре выделяют два основных вида риса: japonica (японика) и indica (индика). Если первый отличается длинными твердыми зернами, то второй при кипячении становится клейким, и зерна у него средней длины или короткие, овальные. Клейкость риса определяется наличием особого вещества - амилопектина, которым богаты клейкие сорта.

Существуют также ароматические сорта риса, например, с запахом, напоминающим попкорн. Во многих странах культивируют красный, или даже черный рис, что еще более обогащает рисовую кулинарию.

Рис давно привлекает внимание диетологов, ведь он богат протеином. Однако рис не подходит для длительного потребления. Дело в том, что в нем нет нескольких необходимых человеку аминокислот, поэтому рисовую диету важно пополнять другими источниками белка (мясом, рыбой). Для вегетарианцев рекомендованы орехи или бобовые культуры.

Рис необычайно богат редкими витаминами группы В - ниацином, пантотеновой кислотой и В6. Последний необходим для построения красных кровяных телец - эритроцитов, а также важен для формирования энергии в организме человека. Поэтому в отличие от многих вегетарианских диет, обилие риса в рационе способствует поддержание бодрости тела и духа. Богат рис и минералами. В 100 гр риса содержится пятая часть суточной потребности человека в фосфоре и цинке. Эти вещества важны для поддержания костной ткани, зрения, репродуктивных функций.

Хотя возделывание риса требует больших трудовых затрат и особых климатических условий, пищевая ценность этой культуры давно сделала рис кулинарным любимцем. Из него готовят супы, гарниры, салаты, аппетитные десерты, пиво и даже заваривают чай.

Привлекает рис и внимание ученых. На Филиппинах расположен Международный Институт Изучения Риса. Рис стал первым культурным растением, для которого полностью расшифровали геном. Так стало возможным использовать генную инженерию, чтобы улучшить качества и без того ценного растения. Европейские ученые встроили в рис ген, отвечающий за выработку бета-каротина. Этот предшественник витамина А обычно содержится в красно-оранжевых овощах и фруктах. Рис с бета-каротином также приобрел золотистую окраску. По внешнему виду и пищевой ценности такой рис называют золотым, ведь с его помощью можно восполнять недостаток бета-каротина, который обладает противораковой активностью.

В другом эксперименте рис стал вырабатывать белки женского молока - лактоферрин, лизозим и альбумин, которые обладают противовирусной, антибактериальной и фунгицидной активностью. Хотя рис с генетическими модификациями понравится не многим, у обычного риса тоже есть медицинское применение. Рисовые зерна не содержат глютена, поэтому подходят для безглютеновой диеты.

Выбирая рис, обратите внимание на упаковку. Современные производители могут обогащать рис питательными веществами. Самый доступный путь - это использовать питательную пудру. Чтобы такой рис не потерял свою ценность, его не следует промывать перед приготовлением.

Рисовый суп

2 литра куриного бульона, пол стакана длиннозерного риса, 3 ст. ложки замороженного зеленого горошка, пол стакана стеблей сельдерея, небольшая морковь, немного лука, 1 ст ложка растительного масла, соль.

Слегка обжарьте на растительном масле мелко нарезанные морковь и лук. Куриный бульон доведите до кипения, добавьте рис и варите на медленном огне 15-20 минут. За 10 минут до готовности высыпьте в суп горошек и мелко нарезанный сельдерей. За 3 минуты до готовности добавьте морковь с луком и посолите по вкусу.

Средиземноморский салат с рисом

1 стакан мелко нарезанного сыра фета, 1 огурец, 1 красный болгарский перец, 2 стакана мелко нарезанных листьев шпината, 2 дольки чеснока, сок одного лимона, полтора стакана длиннозерного риса, перышки зеленого лука, растительное масло (предпочтительно оливковое), соль.

Погрузите рис в соленую кипящую воду и варите на медленном огне 15 минут. Остудите, а затем смешайте в салатнице с лимонным соком и маслом. Добавьте мелко нарезанные оставшиеся ингредиенты и натертый на мелкой терке чеснок. Перемешайте и посолите по вкусу. Для этого салата вместо шпината можно использовать негрубые листья капусты или свекольную ботву. Их следует предварительно мелко нарезать и обдать кипятком.

Жареный рис

2 яйца, 2 стакана риса, 2 ст. ложки соевого соуса, 4 ст. ложки растительного масла, зеленый лук, соль и молотый черный перец.

Мелко нарежьте зеленый лук, добавьте слегка взбитые яйца, соль и перец. Выложите полученную смесь на сковороду с маслом (2 ст. ложки) и готовьте, постоянно помешивая, до готовности яиц. Выложите готовую смесь в отдельную посуду и почистите сковороду. На 2 ст. ложках растительного масла начните жарить рис, предварительно отваренный до готовности. Когда рис равномерно прогреется, добавьте яично-луковую смесь, соевый соус и тщательно перемешайте.

Кокосовый рис в банановых листьях

Несмотря на экзотическое название, этот десерт не требует множества ингредиентов и прост в исполнении.

Две трети стакана риса (клейкого, с мелкими зернами), молочко 5 кокосовых орехов, четверть стакана сахара, упаковка банановых листьев (их можно приобрести в магазинах, специализирующихся на вьетнамской или китайской кухне).

Замочите рис в холодной воде как минимум на 4 часа. В соуснице разогрейте на медленном огне кокосовое молочко и добавьте сахар. Размешивайте, пока сахар не растворится. Слейте избыток воды с риса и выложите рис в соусницу. Тщательно перемешивайте, пока кокосовое молочко не впитается в рис. Готовую смесь разделите на небольшие порции (2 ст. ложки) и заверните в банановые листы. Такие свертки выложите в кастрюльку и готовьте на пару 40 минут. Десерт разложите на красивое блюдо. Для декорации можно рассыпать поверх свертков зерна граната.