Итальянская кухня без пиццы и пасты

Итальянская кухня покорила сердца гурманов всего мира, и хотя к нам она пришла позже остальных, полюбилась она российскому обывателю с первого взгляда, а точнее, с первой пробы, и сегодня итальянский ресторанчик найдется в каждом, даже самом маленьком, городке.

Но кухня Апеннинского полуострова намного богаче традиционной пасты и пиццы, ее характер схож с национальным характером итальянцев - щедрая, спонтанная и легкая.

Итальянская кухня самая популярная в мире, секрет успеха - свежесть продуктов и творческий подход, приправленные ароматными травами и оливковым маслом. Итальянская кухня настолько разнообразна, что, путешествуя от голенища к каблуку итальянского "сапога", можно найти совершенно разные кулинарные особенности. Гедонистическая натура итальянцев превратила процесс приема пищи в настоящий праздник не только живота, но и общения с семьей, друзьями. Они наслаждаются хорошей едой с таким же удовольствием, как хорошей жизнью, и в том и в другом толк итальянцы знают. Даже обычный обед состоит из 5 смены блюд, но проблем с лишним весом у жителей Апеннинского полуострова не наблюдается, ведь итальянская кухня представляет собой часть воспеваемой диетологами во всем мире средиземноморской диеты, которая не ограничивает в количестве еды, а делает ставку на ее качество. Основное место в ежедневном рационе занимают зерновые, свежие фрукты и овощи, орехи и бобовые, молочные продукты. Главный источник жира, являющийся одновременно мощным антиоксидантом - оливковое масло. Каждая трапеза сопровождается бокалом красного вина, которое стоит на страже кровеносных сосудов и регулирует уровень холестерина в крови.

Начинается итальянская трапеза неизменно с antipasti, то есть закусок. Их существует сотни видов, которые варьируется в зависимости от региона и сезона. Это может быть мясная нарезка, включающая в себя полупрозрачные ломтики легендарной пармской ветчины, салями или мортаделлы, сырная тарелка в сопровождении нескольких листиков салата и острой пасты из сушеных помидоров. Между прочим, слово "помидор" пришло в русский язык именно из итальянского и означает не что иное, как "золотое яблоко". Для разжигания аппетита на столе обязательно присутствует свежий хлеб, который можно просто макать в ароматизированное оливковое масло или намазывать всевозможными паштетами и овощной икрой.

Следующим в меню стоит Primo piatto, то есть первое блюдо. Первое блюдо может состоять из привычного супа или бульона, а также ризотто (кремообразное блюдо из риса), поленты (похлебка различной густоты из кукурузной муки), пиццы и пасты. В итальянской кухне первое блюдо считается основным, поэтому оно особенно сытное.

Логичным продолжением первого блюда является второе - Segundo piatto. Оно, как правило, меньше по объему, чем первое и состоит из рыбных и мясных блюд. В настоящем итальянском ресторане мясное или рыбное блюдо подается только с соусом без гарнира. Гарнир относится к отдельной категории блюд - contorno - и состоит обычно из овощей и салатов.

Итальянские десерты сыскали всемирную славу, а некоторые из них поистине божественны! Миндальные бисквиты, муссы, кремы, классическое тирамису и, конечно же, мороженое. Заканчивается трапеза непременно кофе, который в Италии особенно крепкий и ароматный. Эспрессо, капучино, латте, маккиато... эти итальянские названия способов приготовления кофе употребляются во всем мире.

Предлагаем вам традиционные рецепты итальянских блюд.

Брускета с помидорами

4 ломтика хлеба (багета или несладкого батона), 2 зубчика чеснока, 1 ст.л. оливкового масла, листики базилика для украшения, соль по вкусу.

Брускета представляет собой не что иное, как поджаренный хлеб, натертый чесноком и политый оливковым маслом. Эта закуска появилась в центральной Италии еще в 15 веке, а сегодня существует множество ее вариантов, но с помидорами считается самым традиционным.

Помидоры помыть, залить кипятком и оставить на несколько минут. Слить воду и снять кожицу с помидоров. Мякоть порезать кубиками. Хлеб поджарить на сухой сковородке или гриле 1-2 минуты с каждой стороны. Зубчики чеснока очистить и разрезать на 2 части вдоль. Натереть поджаренный хлеб с 2 сторон чесноком, выложить сверху помидоры, посолить и полить оливковым маслом. Украсить листиками базилика.

Фриульский салат

300 г зеленого салата или молодых листьев шпината, 4 вареных яйца, 1 гранат, 150 г сырокопченой ветчины, 3 ст.л. оливкового масла, 2 ст.л. бальзамического уксуса, соль.

Очистите яйца, желтки разотрите вилкой, а белки нарежьте тонкими ломтиками. Ветчину порежьте мелкими кубиками и поджарьте на оливковом масле (2-3 минуты), затем добавьте бальзамический уксус и жарьте еще 2-3 минуты на сильном огне, периодически встряхивая сковороду. Бальзамический уксус отличается особым тонким ароматом и сладковатым вкусом. Изготавливается он из сусла белого винограда и затем выдерживается несколько лет в бочках разного размера и из разного дерева. Если у вас нет бальзамического уксуса, то можно заменить его обычным винным.

Разложите на тарелке листья салата или шпината, сверху выложите белки и обжаренную ветчину, украсьте растертым желтком и гранатовыми семенами. Посолите.

Салат с курицей и грибами

200 г куриной грудки, 25 г сушеных грибов (предварительно замочить в холодной воде на ночь), 20 г кедровых орешков, 1 ч.л. винного уксуса, оливковое масло, соль, перец.

Варите куриную грудку в овощном бульоне около 15 минут. Вареное мясо курицы порежьте тонкими ломтиками. Замоченные грибы вскипятите в соленой воде, добавив пару капель уксуса, варите 3 минуты. Откиньте грибы на дуршлаг и дайте воде полностью стечь. Поджарьте кедровые орешки на сухой сковороде. Нарезанное пластинами мясо курицы и вареные грибы выложите, чередуя, на тарелку, сбрызните оливковым маслом и уксусом, посыпьте кедровыми орешками.

Суп из белой фасоли

400 г фасоли (предварительно замочить на 12 часов), 15 г сушеной душицы, 2 зубчика чеснока, 1 острый перчик, 5 ст.л. оливкового масла, соль, перец.

Предварительно замоченную фасоль промойте, залейте холодной водой, добавьте щепотку соли и варите около часа под закрытой крышкой. Измельчите перец и чеснок. Подсолите по вкусу фасоль, поперчите, добавьте чеснок и красный перец, а также измельченную душицу. Варите еще 5 минут. Перед подачей добавьте в суп оливковое масло и хорошенько перемешайте.

Томатный суп с сыром

1 кг помидоров, 100 мл молока, 80 г сливочного масла, 200 г копченого сыра, 4 яйца, соль, перец, черный трюфель для украшения.

Помидоры порежьте на четвертинки и тушите на сильном огне 25 минут, постоянно помешивая. Размягченные помидоры протрите через сито, получившуюся массу снова поставьте на огонь и доведите до кипения, затем добавьте 60 г масла, молоко, соль и перец. Варите на медленном огне 10-15 минут. Порежьте сыр ломтиками толщиной в 5 мм и обжарьте их на сильном огне на сухой сковородке до золотистой корочки. Растопите оставшееся масло в сковороде и сделайте яичницу-глазунью. Разлейте суп в глубокие тарелки, аккуратно выложите сверху яичницу и обжаренный сыр. Украсьте ломтиками трюфеля.

Ризотто из морепродуктов

0,5 кг замороженных морепродуктов (креветки, кальмары, мидии), 300 г риса для ризотто или обычного круглого риса, 2 зубчика чеснока, 1 л рыбного бульона, 1 стакан белого вина, 100 мл оливкового масла, соль, тертый пармезан.

Разогрейте в сковороде половину оливкового масла, положите целый зубчик чеснока (очищенный), морепродукты и обжаривайте около 5 минут. Отставьте в сторону. В глубокой сковороде или кастрюле с толстым дном разогрейте оставшееся масло, на среднем огне обжарьте раздавленный зубчик чеснока, положите рис и обжаривайте его, постоянно помешивая, до тех пор, пока зерна не станут прозрачными. Влейте белое вино и непрерывно помешивайте рис до полного испарения жидкости, теперь постепенно добавляйте в ризотто бульон, постоянно помешивая. Готовое ризотто должно быть по консистенции, как довольно густая рисовая каша. Добавьте морепродукты, хорошо все перемешайте, посыпьте сыром и подавайте к столу.

Камбала по бабушкиному рецепту

4 камбалы по 200 г каждая, 1/2 лимона, 1 зубчик чеснока, 1/2 пучка петрушки, 20 черных оливок, 50 мл оливкового масла, соль.

Подготовьте камбалу: почистите, срежьте ножницами нижние и верхние плавники, снимите кожу в направлении от головы к хвосту. Очистите и раздавите зубчики чеснока, порубите мелко петрушку и смешайте все с соком половины лимона. Посолите и добавьте оливковое масло, хорошо перемешайте вилкой. Положите очищенную камбалу в большую сковороду и полейте приготовленной смесью. Добавьте полстакана воды и накройте сковороду алюминиевой фольгой. Тушите на среднем огне 10-15 минут. При подаче украсьте оливками и дольками лимона.

Утка, запеченная с фруктами

1 потрошеная утка, 1 лимон, 3 груши, 1 гроздь винограда, 10 вишен, 1 ст.л. оливкового масла, 40 г сливочного масла, 2 ст.л. сахара, 200 мл сухого белого вина, соль.

Посолите утку изнутри. Почистите 2 груши и порежьте кубиками, очистите лимон от кожуры, стараясь убрать как можно больше белых прожилок. Начините утку нарезанными грушами, виноградом и разрезанным на половинки лимоном. Смажьте оливковым маслом утятницу и утку и запекайте в духовке при температуре 240 градусов около 1 часа. Полейте утку вином и запекайте еще 1 час до золотистой корочки. Выньте ложкой фрукты из утки и протрите их через сито, пюре используйте для гарнира. Почистите оставшуюся грушу и порежьте ломтиками, выньте косточки из вишни и обжарьте фрукты на сливочном масле, посыпьте сахаром и дайте ему раствориться. Разрежьте утку на порционные куски и подавайте с фруктовым пюре, украшенным ломтиками груши и вишней.

Панна кота с кофейно-шоколадным соусом

0,5 л жирных сливок, 0,5 л молока, 150 г сахара, 5 пластинок желатина (количество рассыпного желатина смотрите по инструкции на упаковке в расчете на 1 л жидкости). Кофейный соус: 125 г сахара, 100 мл крепкого кофе, 200 мл жидких сливок. Шоколадный соус: 100 г горького шоколада, 100 мл сливок, 40 г сливочного масла.

Замочите желатин в теплой воде. Доведите до кипения молоко и 150 г сахара. Отожмите воду из желатина и растворите его в молоке, взбивая венчиком, добавьте 0,5 л сливок и варите еще 1 минуту, помешивая венчиком. Разлейте панна кота в формочки и поставьте охлаждаться (3-4 часа в холодильнике).

Шоколадный соус: растопите на водяной бане шоколад и масло, постоянно помешивая. Влейте 100 мл сливок, хорошо перемешайте. Кофейный соус: сварите из кофе и сахара сироп (около 4 минут), влейте сливки и хорошо перемешайте. Перед подачей опустите формочки с панна кота на пару секунд в горячую воду и переверните их на блюдо.

Приятного аппетита, или, как говорят в Италии, Buon appetito!