Сварить кофе дома

Преданность кофе - это не религия; это что-то вроде национальной особенности или черты характера. И вот в какой-то момент времени, когда начинаешь приобщаться к этой кофейной жизни, на кухне начинают произрастать турка, кофеварка, кофемолка и, конечно, он - кофе.

Мы уже достаточно говорили об истории, достаточно восхищались неповторимым вкусом и ароматом. Сегодня мы перейдем от слов к делу и попытаемся сварить отличный кофе прямо у себя дома. С чего начнем?

Молотый кофе

После помола из кофе очень быстро исчезает аромат, поэтому покупка упаковки молотого кофе в супермаркете - первая и главная ошибка, которую вы можете совершить. Чтобы купить хороший молотый кофе, отправляйтесь лучше в ближайшую кофейню... Но не для того, чтобы заказать каппучино. В любой хорошей кофейне продается и молотый кофе. Если с вами это впервой, можно посоветоваться здесь же с консультантами. Сорт кофе надо выбирать в зависимости от того, в чем вы собираетесь его варить. Для эспрессо-машины лучше всего купить профессиональную эспрессо-смесь: в ней присутствует небольшой процент робусты, это придает крепость и плотность, а вкус становится обволакивающим. Если вы сами не знаете, чего хотите, начинайте с нейтральных сортов, без ярко выраженной горчинки или кислинки. Например, с "Гватемалы" - классического, очень мягкого сорта из Центральной Америки. Но вообще - все очень индивидуально. Главный критерий тут - собственный вкус.

Своя смесь

Нет совершенно ничего сложного в том, чтобы самому составить кофейные смеси. Для этого необходимо:

а) научиться различать вкусовые оттенки, полноту и кислотность кофе;
б) знать, какие качества в кофе Вам нравятся;
в) знать правила смешивания и характеристики "чистых" сортов кофе.

Следует использовать сорта, взаимно дополняющие друг друга, смешивать компоненты, взятые в разных пропорциях и, более того, разной степени обжарки. Например, эфиопский сорт Джима хорошо сочетается с яванским кофе, гватемальский - с коста-риканским, сильнообжаренный - со среднеобжаренным и т.д. В то же время, если в кофе чего-то не достаёт и точно известно, какой оттенок необходимо усилить, то следует добавить к кофейным зёрнам до одной трети их веса зёрен других сортов.

Для усиления вкуса сладости: Венесуэльский, Гаитянский кофе, индийский Муссор.

Для усиления винного вкуса: Кенийский, Эфиопский. Для достижения мягкости во вкусе напитка: Колумбийский, Бразильский, Коста-риканский (зёрна двух последних сортов можно сильно обжарить - они не станут горькими). Для улучшения цвета и кислотности: Коста-риканский, Гватемальский, Венесуэльский.

В состав смесей могут входить несколько сортов кофе, например - четыре, некоторые смеси могут состоять и из двенадцати сортов.

Хранить кофе

Купить качественный молотый кофе - только начало победного пути. Теперь встает задача о том, как хранить этот самый кофе, чтобы он не потерял своих лучших качеств. И без наших советов тут не обойтись:

1. Никогда не пересыпайте кофе из одного сосуда в другой, так как при этом высвобождаются находящиеся в нем газы.
2. Пространство между поверхностью кофе и крышкой сосуда должно быть как можно меньшим.
3. Если кофе хранится в холодильнике, как можно плотнее завяжите вскрытую упаковку, закрепите ее зажимом или липкой лентой и положите ее в воздухонепроницаемый контейнер.
4. Если к зернам не будут притрагиваться пару недель, упакуйте его как для хранения в холодильной камере, положите в воздухонепроницаемый контейнер и поместите в морозильник. Жареный кофе лучше так не хранить.
5. Жареный кофе храните маленькими порциями, используя самозакрывающиеся пакеты, сжимая их таким образом, чтобы выдавить как можно больше воздуха.

Приборы и инструменты

Теперь, когда мы стали первоклассными специалистами в области сортов кофе, встает вопрос, в чем, собственно, его готовить. Необходим прибор, и как это часто бывает, тут есть два варианта - получше и подешевле. Но так как мы условились приготовить Хороший кофе, сначала мы пойдем по первому пути и выберем кофе-машину. Итак, на что нужно обратить внимание?

1. Первое, что мы видим - корпус машины. Он должен быть изготовлен из качественного металла (иногда с термостойким покрытием), при этом условии оборудование сохранит "товарный" вид даже после длительного использования и не сломается при неосторожном обращении.

2. Одна из важнейших деталей - холдер. Он должен быть массивный, из теплоемкого металла, с толстостенной чашей и двумя сменными ситечками (на одну и две порции). Такой портофильтр оптимален для приготовления эспрессо, потому что кофе, запрессованный в него, хорошо прогревается и напиток получается идеальный: плотный, с пышной пенкой и насыщенным вкусом.

3. Пестик для запрессовки молотого кофе в портофильтр может быть выполнен как из прочного пластика, так и из металла, главное, чтобы он соответствовал холдеру по диаметру, иначе запрессовка будет неровной, и это существенно ухудшит качество напитка. Крайне неудобен и пестик, встроенный непосредственно в кофемашину или кофемолку, потому что в таком случае невозможно регулировать силу запрессовки.

4. Помпа, которая закачивает воду в котел, предпочтительнее вихревая, т.к. вихревая именно подкачивает воду. Плунжерная же помпа требует, чтобы в системе водопровода постоянно поддерживалось давление 2 атм. Это ведет к дополнительным сложностям.

5. Немаловажно и наличие системы прогрева чашек. Эспрессо стоит подавать только в теплой посуде: это не позволит напитку быстро остыть и потерять вкус, аромат и пенку.

6. Если вы хотите готовить не только эспрессо, а создать кофейное меню, которое по достоинству оценят гости, необходим капучинатор. С его помощью вы сможете взбить молочную пену для кофейных блюд и приготовить горячий шоколад.

Самое главное

Итак, если вы выбрали-таки кофе-машину. Конечно, это потребовало дополнительных хлопот и сравнительно больших затрат. Но зато теперь ваша жизнь значительно упрощается - вот, что вам нужно уметь. Оцените:

1. запрограммировать температуру подаваемого кофе и время включения/выключения кофе-машины;
2. задать ежедневную промывку системы разлива;
3. задать жесткость используемой воды;
4. активировать функцию смачивания смолотого кофе;
5. активировать функцию помола на следующую чашку;
6. активировать функцию автоматической очистки накипи, а также задать объем наполнения чашки.

Если по каким-то причинам покупка кофе-машины вас не прельщает - хорошо, варите кофе в турке. Но тоже по всем правилам!

1. Пропорции кофе, приготовленного по-турецки, очень просты: 1 ложка кофе на 1 чашку воды. Если турка рассчитана на 2 чашки, положите 2 ложки молотого кофе (с верхом) - поскольку такой кофе очень тонкого помола, его легко набрать в ложку именно столько, сколько нужно.
2. Затем положите туда же сахар - тоже две ложки с верхом, поскольку сахарный песок ложкой набирать менее удобно, чем кофе, постарайтесь пользоваться самой простой и удобной ложкой, чтобы кофе получился "средней сладости", которую так ценят на Востоке.
3. Наконец, с помощью одной из чашечек, из которых вы будете пить кофе, налейте в турку 2 чашки воды. На этом этапе допускается некоторое разнообразие: можно, например, добавить в кофе кардамон, корицу или анис.
4. Поставьте турку на довольно слабый огонь. Когда над кофе поднимется пена, грозящая "убежать", снимите турку с огня, помешайте кофе и снова поставьте на огонь. Как только кофе закипит, снимите турку с огня и уж больше кофе не размешивайте.
5. Снова поставьте турку на огонь и, когда пена поднимется в третий раз, снимите турку с огня и разлейте кофе по чашкам, старясь, чтобы в каждую попало одинаковое количество пены.

В любом случае, при соблюдении всех полезных советов вас ожидает хороший результат. Теперь остается лишь наслаждаться...