Морской рыбный день

Когда-то в нашей стране рыбному меню отводился один день в неделе. Сейчас же рыба, особенно морская, стала появляться все чаще на наших столах. И тому есть объяснение: это несомненная польза обитателей морских глубин, содержащих в себе нужные для здоровья белки, жиры, витамины, аминокислоты.

РАЗЛОЖИТЬ РЫБУ ПО КОСТОЧКАМ

Белок. По питательной ценности не уступает белкам мяса, но не отягощен вредными насыщенными жирами. Белок рыб легче усваивается, чем мясной, быстрее переваривается. Дело в том, что мышечная ткань рыб более нежная, богата водой, которая при приготовлении сохраняется, оставляя в рыбе сок. И если на переваривание говядины наш организм тратит 5-6 часов, то рыба переваривается за 2-3.

Витамин В6. Важен для укрепления иммунной системы и улучшения настроения.

Витамин В12 Лосось, скумбрия и свежий тунец - хорошие источники витамина, необходимого для образования эритроцитов и нормальной работы нервной системы.

Витамин D Этим важным для костей витамином богаты немногие пищевые продукты, и рыбий жир - его лучший источник, содержащийся в большом количестве в жирной морской рыбе: скумбрии, лососе, сардине, сельди, мойве и других.

Рыбий жир. Сильнейший аргумент в пользу рыбы - содержание полезных жиров, приближенных по характеристикам к человеческим, а значит легко усваиваемым. Дело в том, что рыбные жиры обладают свойством оставаться жидкими при низких температурах, чем приближаются к жирам человека, а значит лучше усваиваются. Весьма ценным свойством жиров рыб является невысокое содержание холестерина (20-30 мг %), тогда как в сливочном масле его содержится 180-200 мг %, а в животном жире - 100 мг %. Поэтому потребление человеком большого количества твердых жиров (сала, сливочного масла) способствует появлению у него атеросклероза, и напротив -добавление в рацион продуктов, содержащих жир рыбы, богатый полиненасыщенными жирными кислотами, которые растворяют холестерин, заметно уменьшает вероятность такого заболевания. Поэтому всем старше 40 лет рекомендуется ежедневно употреблять в том или ином виде рыбий жир.

Кстати, исследованиями установлено, что преобладание в рационе эскимосов рыбы и других морепродуктов - основная причина отсутствия у них заболеваний, связанных с образованием тромбов в кровеносных сосудах. Выяснилось, что они почти не болеют инфарктом, инсультом, псориазом, склерозом и т. п., что, как объяснили специалисты, объясняется большим потреблением жира рыб.

Аминокислоты. Рыбный белок богат незаменимыми аминокислотами, без которых человеческий организм не может нормально функционировать. Среди аминокислот - триптофан, лизин, метионин и самая полезная - таурин. Таурин полезен при атеросклерозе, отеках, заболеваниях сердца, артериальной гипертонии и гипогликемии. Он необходим для нормального обмена натрия, калия, кальция и магния, также предотвращает выведение калия из сердечной мышцы и потому способствует профилактике некоторых нарушений сердечного ритма.

Таурин находится в яйцах, рыбе, мясе, молоке, и не встречается в белках растительного происхождения. Наиболее богаты таурином кальмары, креветки, криль, морской окунь, треска, тунцы и другие океанические рыбы.

Минеральные вещества. Морская рыба и морепродукты полезны высоким содержанием минеральных веществ: йода, цинка, марганца, меди, фосфора и других. Йод, как известно, очень полезен для организма, особенно детского. Много йода содержится в составе тканей донных рыб (треска, камбала, зубатка и др.). Фосфор - способствует улучшению работы головного мозга. А железо необходимо для переноса кровью кислорода; дефицит железа ведет к анемии. Особенно много его в сардинах и скумбрии. В целом, морские обитатели концентрируют в своем теле целый ряд микроэлементов (бор, железо, литий, фтор, бром и др.) в большем количестве, чем пресноводные.

Низкая калорийность. Рыба и морепродукты - низкокалорийны, а значит, их можно есть худеющим и страдающим избыточным весом. Кстати, если вы следите за весом, рыбу тоже лучше есть маложирную - треску, хек, минтай, макрурус, макруронус, путассу и др.

Морская или речная? По санитарно-гигиеническим оценкам, морская рыба значительно "чище" пресноводной. Антропогенное воздействие человека на среду обитания почти не сказывается на морских рыбах, поэтому морепродукты менее загрязнены тяжелыми металлами и не содержат пестицидов и радионуклидов, опасных для здоровья человека.

КАК ПРАВИЛЬНО ПОКУПАТЬ РЫБУ

Рыба, моллюски и ракообразные относятся к одним из самых быстро портящихся продуктов питания, поэтому нужно знать некоторые правила, которые не подведут при выборе свежести продуктов.

- Осмотрите глаза рыбы. Они должны быть выпуклыми, с прозрачной роговицей, с черным и блестящим зрачком.

- Обратите внимание на чешую, которая должна быть блестящей, плотно прилегать к коже и переливаться разными цветами.

- Жабры должны быть жесткими и окрашенными в ярко-красный цвет и без слизи. Хотя у скумбриевых (тунец, сардина, сельдь, скумбрия и т. д.) - жабры должны быть кирпичного цвета.

- Качественная соленая рыба в не зависимости от вида, имеет мягкую, но упругую консистенцию. Если на поверхности рыбной нарезки вы заметили белесую слизь - продукт безнадежно испорчен.

РЫБНОЕ МЕНЮ

Рыба с овощами

500 г рыбы (треска, щука, морской окунь), 2 моркови, петрушка, сельдерей, 1 луковица, 3 столовые ложки томат - пюре, 60 мл растительного масла, 1 стакан бульона, 2 чайные ложки сахара, гвоздика, соль.

Для приготовления рыбы с овощами подготовленные тушки рыбы сбрызните лимонным соком, порежьте на кусочки, удалите кости. Овощи, помойте, почистите и порежьте. В форму для запекания уложите слой овощей, предварительно доведенных до полуготовности в сотейнике или глубокой сковороде. На слой овощей уложите кусочки рыбы, поверх рыбы уложите слой овощей, добавьте бульон, посолите, поперчите и поставьте в духовку для запекания.

Рыбный шашлык

Семга или морская форель - 1 кг, репчатый лук - 2 шт., лимон - 1 шт., сумах, соль, перец.

Для приготовления шашлыка очищенную и промытую рыбу разделить на куски средних размеров, посолить, поперчить и нанизать на шампура. Жарить на мангале над раскаленными углями. При подаче шашлык посыпать сумахом, отдельно подать нарезанный кольцами лук, наршараб

Запеченная рыба

Филе телапии, горбуши или морского языка- 700 грамм, перец сладкий - 1 шт., помидоры - 2 шт., лук - 2 шт., маслины - 1 банка. Вино белое - 1 стакан, мука - 2 ст. ложки, растительное мало, зелень, 1 ст. ложка майонеза.

Лук тонко нарезать полукольцами и слегка посолить, помидоры - ломтиками, перец - тонкими дольками. Рыбу натереть солью и перцем, обсыпать мукой. Смазать маслом форму и выложить туда примерно половину лука, уложить рыбу и засыпать оставшимся луком. Поверх положить половину порезанных перца и помидоров, влить вино, сбрызнуть сверху маслом и поставить в разогретую духовку. Когда рыба начнет подрумяниваться, украсить её оставшимися овощами, маслинами, полить майонезом и допечь до готовности. Готовому блюду из рыбы дать выстояться в выключенной духовке. Перед подачей на стол украсить зеленью.

Рыба по-гречески

На порцию: филе рыбы-100, лук репчатый-20, масло сливочное 1 ст. ложка, оливки или маслины-7 штук, 1 яйцо, 3 ст. ложки сметаны, 10 грамм сыра, зелень

Филе с кожей, но без костей трески, морского окуня, хека, палтуса или другой рыбы отварить, уложить на середину порционной сковородки. Сверху положить пассированный репчатый лук, оливки или маслины, все залить взбитым яйцом и сметаной, посыпать тертым сыром, сбрызнуть растопленным маслом или маргарином и запечь в духовке. Подавая на стол, посыпать рубленой зеленью.

Суп из скумбрии

На одну порцию: скумбрия-100, картофель-150, лук репчатый-25, масло сливочное-10, 2-3 лавровых листа, перец на кончике ножа, сметана-10, вода-300, зелень-5.

Скумбрию нарезать на кусочки (по два на порцию), сварить. Рыбу вынуть, бульон процедить, положить в. него картофель и сварить до полуготовности. Добавить пассированные морковь и лук, довести суп до готовности, положить рыбу. Подавая на стол, заправить сметаной и посыпать рубленой зеленью.

Рыбные котлеты

500 г рыбного филе, 100 г белого хлеба, 2 луковицы, 0,5 стакана холодной воды, 3-4 столовых ложки растительного масла, 1 яйцо, немного муки или молотых сухарей, соль, перец по вкусу.

Рыбные котлеты можно приготовить из рыбы или любого рыбного филе (треска, окунь, сайда, хек, минтай и др.). Рыбу очистить от костей и кожицы, пропустить через мясорубку. Размоченный в молоке белый черствый хлеб отжать. Жареный лук, соль, перец, белый хлеб и рыбную массу снова пропустить через мясорубку. Полученную массу хорошо растереть, прибавляя понемногу воду (в зависимости от густоты массы) и затем - сырое яйцо. Разделать котлеты, придавая им овальную форму, обвалять их в муке или молотых сухарях и обжарить на хорошо разогретой сковороде в растительном масле 5-10 минут. На гарнир можно подать картофельное пюре, тушеную капусту, зеленый горошек.

Лосось с помидорами

800 г лосося, 3 столовых ложки лимонного сока, 1 столовая ложка соевого соуса, 200 г маленьких помидоров, 80 г оливкового масла, 1 луковица, 2 зубчика чеснока, базилик, соль, перец.

Вымыть рыбу. Для приготовления маринада смешать сок лимона с соевым соусом и оливковым маслом, посолить, поперчить. Выложить рыбу в эмалированную посуду, залить маринадом и оставить на 30 минут. Лук, чеснок помыть, почистить, смешать с порезанным базиликом. Лосося вынуть из маринада, сделать несколько надрезов и начинить смесью лука, чеснока и базилика. Стейки лосося и помидоры выложить на решетку и готовить на гриле 5 - 7 минут. Готовые стейки с помидорами выложить на блюдо, украсить зеленью и лимоном.

Рыба с грибами

Рыбное филе 500 грамм, шампиньоны -300 грамм, репчатый лук -1 головка, сливки 50 грамм, сыр 30 грамм, зелень.

Филе рыбы обжарить с грибами, залить сливками и тушить до готовности. Сверху посыпать сыром, зеленью и оставить томиться на несколько минут

Рыбная запеканка

На 6 порций: 1,5 кг картофеля, 600 г филе лосося, 350 г филе трески, 450 мл рыбного бульона, 75 мл сухого белого вина или вермута, 50 мл сливок, 50 г масла, 2 желтка, соль, перец по вкусу.
Для соуса: 40 г масла, 2 шт. лука-шалот, 2 ст. ложки муки, 150 мл сливок, 250 г очищенных креветок, 3 ст. ложки каперсов, 2 ст. ложки измельченного укропа.

Картошку помыть, почистить, нарезать мелкими кусками, положить в холодную подсоленную воду и варить в течение 15-20 мин. Порезать рыбу на брусочки шириной примерно 3 - 4 см. Положить в большую, низкую кастрюлю или сотейник. Залить вином, смешанным с горячей водой (или рыбным бульоном) и довести до кипения. Варить на маленьком огне 5-7 мин. Переложить рыбу в двухлитровую керамическую форму для духовки, слив жидкость в отдельную миску.

Соус. Растопить масло в кастрюле. Положить в него лук-шалот, обжарить в течение 3 мин., до мягкости. Добавить муку и готовить еще 1 мин. Постепенно долить жидкость из-под рыбы, оставить тушиться на маленьком огне на 5 мин, добавить 150 мл сливок, креветки, каперсы, укроп, перемешать и готовить 1 мин. Приправить солью и черным перцем, затем залить этим соусом рыбу в форме.

Слейте картошку. Затем поставьте кастрюлю обратно на маленький огонь и разомните картофель в пюре, постепенно добавляя масло, оставшиеся сливки, желток и соль. Когда пюре готово, выложите его ложкой на рыбу и примните сверху вилкой. Запекайте в течение 30-35 мин до образования корочки золотистого цвета и бурления рыбы.

Морское рагу

На 6 порций рагу: 1 кг белой рыбы (треска, палтус, масляная и т.д.), пол литра куриного бульона, оливковое масло, по 15 шт. креветок и мидий, перцы сладкие 2 красных и 1 желтый, 2 острых перца чили, 5 шт. помидоров, 2 лайма или лимона, 1 луковица, 2 зубчика чеснока, 1 пучок кинзы, 15-20 листиков орегано.

Нарезать 1 кг рыбы полторасантиметровыми кубиками. Измельчить 2 перца чили, предварительно удалив из них семена. Отварить и очистить креветки и мидии.1 среднюю луковицу нарезать перьями, измельчить 2 дольки чеснока. Очистить сладкий перец, нарезать его кусочками. 5 помидоров покрошить вместе с кожицей и семенами. Очистить 5 см корня имбиря, натереть его на мелкой терке. Измельчить пучок кинзы и 15-20 листиков орегано.

В глубокой посуде, с толстым дном, разогреть 5 ложек оливкового масла. Обжарить лук и чеснок. Добавить перцы и потушить на маленьком огне 2-3мин. Добавить помидоры, имбирь, перец чили, зелень и вымешать. Кипятить 4-5 минут. На мелкой терке, прямо над кастрюлей стереть кожицу двух лаймов, а потом, туда же добавить и сок.

Залить все 500 мл куриного бульона. Когда бульон закипит - положить рыбу и варить 3 минуты на сильном огне. Добавить креветки и мидии. Через 2 минуты выключить. Если посчитаете нужным - посолите и поперчите, но лучше хорошо приправить куриный бульон. Подавать с рисом.