Про живое пиво и домашнее пивоварение...

Из народного фольклора:
Пиво величайшее изобpетение. Колесо, конечно, тоже ничего, но колесо с pыбой все-таки не то.
Две бутылки-достаточно, но три - заманчиво.
Но не забываем, что...
Пьяница в народе, что сорняк в огороде.
Пить да гулять добра не видать.

Обычное пиво

Когда мы идем по улице или делаем покупки в супермаркетах мы неизменно видим на витринах привычные нам батареи пивной продукции. Всегда тоскливо одинаковые - зеленые или коричневые, и практически неотличимые по вкусу, смотрят они на нас своими, знакомыми до слез, этикетками и говорят: "возьми, возьми меня, ты «наслаждался» мной вчера, и на той неделе, я такая же, как раньше… всегда одинаковая, и посредственная. На вкус такая же как все, но все твои друзья уже знают, что ты предпочитаешь меня, ты уже перехвалил меня перед ними, и теперь должен выглядеть последовательным, так что будь добр, не стой как пень, бери меня и не пялься на другие этикетки". И мы поддаемся этому мерзкому шепоту, и безвольно тянем руку к той же бутылке, понимая, что все повторится: и вкус, и запах, и послевкусие, и тупая сонливость после второй бутылки, и… безрадостное утро. Где же яркость и неповторимость вкуса, свежесть аромата, ощущение веселья, легкости и беспечности? Все убито, растерзанно, изгнано из напитка великих шумеров и древних египтян.



Оказывается, этот напиток уже обесплодили и оскопили одновременно. Сначала выловили почти все живые микроорганизмы (фильтрация), потом прокипятили(пастеризация), потом выловили оставшиеся трупики дрожжей и других микроорганизмов и побросали туда разных мумификаторов (консерванты). А все затем, чтобы все эти бутылки, баночки, бочки стояли на прилавках по пол-года, а то и году.

С целью увеличения срока хранения, на крупных производствах пиво подвергают специальной обработке: пастеризации, двойной или тройной фильтрации, карбонизации, а также вводят в пиво различные стабилизаторы, антиоксиданты и консерванты: это дает увеличение стойкости, но приводит к изменению как вкуса пива, так и его состава.



Этапы обработки пива

Фильтрация (механическая обработка). Фильтрация пива в промышленных условиях производится в 2 этапа: Первый этап - кизельгуровая фильтрация, производится с помощью специального фильтровального порошка; Второй этап - стерильная фильтрация - производится через стерилизующий фильтр-картон, который отделяет взвешенные частицы и обеспечивает стерильность пива. Несмотря на всяческие ухищрения, фильтрация вместе с дрожжами удаляет большую часть микроэлементов пива как таковых. Соответственно, вкус напитка станет беднее, станет "плоским" и лишится своей "изюминки". Некоторые производители используют метод так называемой холодной фильтрации. Это наиболее радикальный способ фильтрации - "обеспложивающей". При этом, из пива полностью удаляется вся микрофлора, т.е. по эффекту, это уже пастеризация. Пиво обработанное таким методом хранится до 3-х месяцев.

Пастеризация (термическая обработка). Пастеризация - это кратковременный (в течение 3 - 20 минут) нагрев до 60 - 80 градусов, затем выдержка и плавное охлаждение с целью уничтожить или подавить способность микроорганизмов к размножению. Пастеризация значительно продлевает жизнь пиву, но она заметно влияет на вкус напитка. И чем выше температура, тем менее вкусным становится пиво. Теперь пиво готово к продаже. Пастеризуется пиво, как правило, сразу после фильтрации. Исключение составляет пшеничное "белое" пиво, которое пастеризуется минуя процесс фильтрации. Такое пиво хранится до 6-ти месяцев.

Консервация (химическая обработка). Используется, как правило, для обработки экспортной продукции после первых двух этапов: фильтрации и пастеризации. Если при фильтрации и пастеризации пива всего лишь ухудшается вкус и аромат, а также удаляются полезные вещества, то при добавлении ингибиторов, стабилизаторов и др. консервантов, пиво становится уже вредным для здоровья. Такое пиво хранится до 1-го года.

Живое пиво

Живое пиво радикально отличается от обычного пива, которое мы встречаем в магазинах, т.е. от фильтрованного, пастеризованного или консервированного. Ведь фильтрация, пастеризация, добавление консервантов - это основные способы обработки продукта для подготовки к длительному хранению, и соответственно, основные способы ухудшения качества, вкуса и ценности продукта. К сожалению, 99% всего пивного рынка - это как раз пиво, подготовленное к длительному хранению. Оставшийся 1% - это нефильтрованное пиво, поставляемое минипивоварнями в кегах, где по всем техническим условиям и ГОСТам, срок хранения пива не превышает 3-х суток с начала реализации.



Как отличить его от обычного пива?

Во-первых, по возрасту. Если срок хранения пива более одной недели, в этом пиве жизни уже нет… или почти нет. Чем больше срок - тем меньше жизни. Срок жизни живого (не обработанного) пива во многом зависит от способа его хранения. В кружке, пиво существенно меняет свой вкус уже через час, в бутылке с закупоренной пробкой - сохраняется 3-4 дня, а если ее поставить в холодильник и не взбалтывать - может простоять неделю.

Во-вторых, по внешним данным. Классическое живое нефильтрованное, непастеризованное пиво, налитое в бокал, выглядит так, как если бы бокал слегка запотел. На просвет оно искрится и играет. Имеет насыщенный янтарный цвет с золотистым отливом. Пузырьки отрываются от дна бокала и в хмельном танце поднимаются на поверхность непрерывно в течении 20-30 минут. Это говорит о том, что углекислый газ полностью растворен в пиве, т.е. что напиток был насыщен углекислотой в процессе брожения. Пивная шапка - 3-7 см, белоснежная, плотная, без крупных пузырьков. Должна держаться не менее 5-7 минут. При дуновении должна загибаться или разлетаться, и не в коем случае не исчезать!

В-третьих, по вкусу! Вкусовые критерии, в отличие от двух предыдущих пунктов, сугубо индивидуальны и субъективны. И потом, разве можно сравнивать вкус свежевыжатого сока с соком в пакетах. Можно с уверенностью сказать одно - когда Вы распробуете живое пиво, то еще долгое время никто не сможет уговорить Вас выпить обычное пастеризованное бутылочное пиво.

"Ошибка" пивомана

В настоящее время в нашей стране имеет место стереотип, заблуждение, или скорее, подмена понятий относительно нефильтрованного и живого пива. У неискушенного человека термин "нефильтрованное" всегда ассоциируется с живым пивом. Но это справедливо в 10 случаях из ста. Как правило, "нефильтрованным" пивом называют марки пшеничного пива, которые производятся с добавлением пшеницы. В европейском пивном мире, это просто один из сортов с добавками, причем, очень специфичный и не самый популярный. Благодаря особенностям этих зерновых, в пиве образуется характерная белковая взвесь, что удачно выдается за его "нефильтрованность". На самом деле, нефильтрованное пиво - это пиво из которого живая дрожжевая культура не отфильтровывается после процесса дображивания, а остается в пиве. Вследствие этого, бокал с пивом выглядит чуть запотевшим, а не молочно-мутным, как в случае с пшеничным пивом. Это и есть настоящее нефильтрованное свежее и "живое" пиво. Кроме свежести, вкуса и аромата, в гармоничном сочетании хмеля, ячменного зерна и дрожжей, наличие живой дрожжевой культуры придает пиву ту самую прославленную "полезность".



И так, мы подошли к тому, ради чего все затевалось, а именно

Любительское пивоварение

Как и в любом виде искусства у вас практически безграничная свобода выбора. От того, чтобы улыбнуться и пройти мимо, до вложений труда и средств в создание своей микропивоварни и своих уникальных сортов напитков.
Теперь, когда вы знаете основные моменты, тонкости и различия, уже можете для себя делать выводы, нужно ли вам это, и если да, то с чего начинать, по каким критериям оценивать результаты своих экспериментов и определять возможные пути изысканий.

Перед ознакомлением домашнего пивоварения, немного задумаемся
Прежде всего задумаемся, сможем ли мы сочетать это хобби не навредив себе, своему здоровью и окружающим, своей семье и подрастающему поколению? Во многих статьях  обсуждается  и неоднократно указывается, что алкоголизм, а тем более пивной алкоголизм, вещь крайне коварная. Так что несовершеннолетних граждан, беременных, инвалидов на всю голову, слабохарактерных  с неуравновешенной психикой и предрасположенностью к алкоголизму убедительная просьба посетить более нейтральные ресурсы, немедленно прекратить ознакомление, данный материал вы читаете на свой страх и риск, его использование не предусматривает практического применения.

Для всех остальных мы продолжим



В последнее время заметно возросло число пивоваров-любителей и "домашних пивоваров". Когда это движение поддерживается многочисленными организациями, которые в некоторых странах предоставляют в своих магазинах необходимое сырьё для приготовления пива в расфасованном виде, установки для получения сусла и проведения брожения, а также консультационные услуги, то можно самостоятельно сварить собственное пиво при минимуме затрат.

Чистота - залог успеха

Ошибки, допущенные при мытье и стерилизации, губят много хорошего пива. Всегда помните, что воздух полон бактерий, которые не видны невооруженным глазом. Пивное сусло - идеальная среда для их размножения, поэтому очень важно простерилизовать все предметы, участвующие в приготовлении пива. Общее правило таково: все, что соприкасается с пивом, должно быть чисто и стерильно. Только в этом случае вы не потеряете ни одной бутылки вашего замечательного напитка.



ОБЩИЕ ПРАВИЛА
• Сразу после использования посуды и всех приспособлений для приготовления пива промывайте их горячей водой, а емкости следует сразу обрабатывать стерилизующим раствором, чтобы хранить их до следующего пива совершенно чистыми.
• Если по каким-то причинам вы не можете воспользоваться стерилизующими средствами для пивоварения можно использовать слабый раствор хлорной извести: 1 ст. ложка на 5 л воды. Однако надежнее и безопаснее пользоваться специальными составами.
• Не жалейте проточной воды на тщательное ополаскивание всего оборудования после применения любого стерилизующего состава. Понятно, что горячая вода при этом эффективнее, однако слишком горячая может повредить пластиковые детали.



Некоторые любители предпочитают покупать ингредиенты и с заказанными материалами экспериментировать дома, готовя таким путём собственное пиво. Для совсем ленивых многие фирмы предлагают "домашние минипивоварни Beer Machine", простейшая в использовании конструкция из разряда "залил и забыл". Пластиковая емкость поставляемая с пробным пакетом пивного экстракта для производства 10 литров пива, который заливается водой и ставится в холодильник после брожения.

Домашний пивной заводик

Что такое домашний пивной заводик?
Пивной заводик, или домашняя мини-пивоварня - это набор несложных, но полезных аксессуаров, который позволяет готовить домашнее пиво из пивного экстракта:



• Емкость для брожения на 25-30 л
из пищевого пластика с плотно закрывающейся или завинчивающейся крышкой. Вы выбираете емкость на свой вкус - это может быть специальное ведро, либо бочка, у которой внизу вкручен кран.



• Гидрозатвор (как сделать элементарный гидрозатвор, дамаю рассказывать излишне)
Через гидрозатвор выделяется избыточный углекислый газ, который образуется в процессе брожения. Гидрозатвор не позволяет бактериям проникнуть в вашу бочку и испортить пиво.



• Кухонное оборудование
в том числе кастрюля для кипячения воды на 3-5 литров, мерная кружка, пластмассовая или деревянная ложка-мешалка, воронка. Избегайте соприкосновения вашего пива с металлическими предметами, если не хотите, чтобы оно имело металлический привкус!

• Стерилизующий состав
для дезинфекции всего оборудования, который просто необходим при приготовлении пива. Рекомендуется использовать специально предназначенные для домашнего пивоварения составы, которые можно приобрести там же, где оборудование и концентрат пива. Я стерилизую предложенным для минипивоварни способом, 1/4 колпачка хлорного отбеливателя на 3 литра воды, с последующим тщательным ополаскиванием проточной водой.

Это самое минимальное, что может понадобиться для приготовления домашнего пива. Но существует множество полезных приспособлений, облегчащих домашним пивоварам их и так приятное занятие.
Ну и конечно же пивные концентраты в баночках - это уже готовое пивное сусло разных сортов, которое остается только сбродить при помощи специальных пивных дрожжей поставляемых в наборе с концентратом.

Приятные дополнения:

• Термометр
для контроля за температурой во время брожения. Очень удобен самоклеющийся термометр-полоска, который крепится снаружи на бочку и в любой момент показывает температуру содержимого.

• Гидрометр
для измерения плотности пива и определения содержания алкоголя.
Также узкий стакан или мензурка для гидрометра.

• Сифонная трубка
1,5-метровая прозрачная гибкая трубка с маленьким краном на конце. Применяется для перелива пива после первичного брожения в бутылки. Позволяет чисто снять с осадка отбродившее пиво, поскольку забирает верхние, более прозрачные, его слои.

• Пивные бутылки
подходящие для разлива молодого пива с плотно закрывающимися или завинчивающимися крышками. Хорошо подходят пластиковые бутылки из-под газированных напитков на 1-3 литра (бутылки из-под минеральной воды без газа слишком тонки и не годятся для пива). Лучшее пиво получается в стеклянных пивных бутылках (многоразовых и без дефектов!).

ОБОРУДОВАНИЕ, КОТОРОЕ МОЖЕТ ПРИГОДИТЬСЯ

• Электрическая грелка
или подогревающая подставка это простые и безопасные приборы, которые включают в сеть на все время брожения. Они предназначены для поддержания стабильной температуры во время процесса брожения, если в вашем помещении недостаточно тепло.

• Устройство для укупорки бутылок
позволяет герметично укупоривать металлическими кроненпробками стеклянные пивные бутылки, в которых домашнее пиво может храниться несколько лет.



Самый простой способ приготовления пивного сусла - это растворение водой солодового концентрата, в котором уже заложена рецептура вашего будущего пива. Такой способ приготовления пивного сусла занимает совсем немного времени и гарантирует хоть какое-то качество.



ПИВНОЙ КОНЦЕНТРАТ
Солодовый концентрат - это основное сырье выбранного вами сорта пива. Он представляет собой сгущенное пивное сусло, изготовленное на заводе из лучшего солода и хмеля, иногда с добавлением сахара. Концентрат обычно расфасован в жестяные банки по 1.5, 1.6, 1.8 и 3 кг и предназначен специально для домашнего пивоварения. Из одной банки получается 12-25 литров, в зависимости от сорта, инструкции и собственных пожеланий. Из выпускаемого сегодня пивного концентрата можно приготовить самые популярных в мире сорта пива, в том числе и самые экзотические, которые стоят слишком дорого, чтобы часто покупать их в магазине.
САХАР
Некоторое количество сахара необходимо вашему пиву не только для образования алкоголя, но и для придания вкуса. Стандартная банка концентрата рассчитана на добавление 1 кг сахара, при этом вырабатывается примерно 4 - 5% алкоголя. Сахар можно заменять солодовым концентратом, лучше нейтральным (неохмеленным). Сахар по желанию можно заменять медом или дополнительным солодовым экстрактом, охмеленным и неохмеленным. Эксклюзивные наборы для домашнего пива (весом около 3 кг) не требуют добавления сахара, поскольку содержат увеличенную порцию солодового концентрата.
ДРОЖЖИ
Сухие пивные дрожжи прилагаются к каждой банке пивного концентрата в отдельном герметично запечатанном пакетике. Дрожжи необходимы для того, чтобы в процессе брожения переработать сахар в алкоголь и углекислый газ. Для домашнего пива выпускают специальные высококачественные пивные дрожжи, которые позволяют проводить брожение при комнатной температуре - они называются дрожжами верхового брожения.
ВОДА
превращает концентрат в пивное сусло, готовое для сбраживания. От воды в большой степени зависит качество вашего пива. Если есть такая возможность, то старайтесь набирать воду из чистых природных источников. Водопроводную воду лучше пропускать через фильтры. Считается, что мягкая вода лучше для пива.



Солодовый экстракт

Производство пивного сусла из солода и хмеля - сложный трудоемкий процесс. Основная стадия приготовления сусла - затирание - заключается в смешивании солода с водой и выдерживании этой смеси (затора) при определенный температурах, оптимальных для действия ферментов. Целью затирания является является получение максимального количества полезных экстрактивных веществ солода, отделяемого в процессе фильтрования от дробины. Путем выпаривания воды из сусла этот эктракт можно получить в концентрированном виде.
Солодовый экстракт представляет собой вязкий сироп темного цвета с очень сладким вкусом, содержаций все питательные вещества сусла. Солодовый экстракт используется в качестве структурирующего и концентрирующего компонента в виде сиропа или порошка. Его применяют также в хлебопекарном и шоколадном производстве в качестве подсластителя и улучшителя, а в последнее время проявляется все большая потребность в солодовом экстракте для домашнего пивоварения. Многие пивовары-любители в домашних условиях стремятся избежать процесса затирания и прежде всего трудоемкого процесса фильтрования затор, начиная свою варку с солодового экстракта, разведенного водой, в виде нормального сусла. Сусло из неохмеленного экстракта затем кипятят с хмелем. Этот солодовый экстракт можно приобрести в соответствующих магазинах.
Качество солодового экстракта сильно зависит от качества сусла, из которого он был приготовлен. С самого начала его затирание производят гуще, чем в обычном пивоваренном производстве, поскольку иначе для выпаривания воды из сусла потребуется слишком много энергии. Сусло сгущают до содержания экстракта 75-80%, но для облегчения обратного растворения часто степень концентрирования устанавливают зачительно меньшую.
При испарении воды из сусла при нормальном давлении и температуре 100С требуется много времени, причем в сусле образуется много продуктов реакции Майяра (меланоидины и альдегиды Штрекера). Сусло сильно темнеет и из-за повышенной термической нагрузки приобретает соответствующие нежелательные вкусовые изменения. Чтобы этого избежать, воду испаряют в вакууме при более низкой температуре (при давлении 0,1 бар температура кипения около 46С, при давлении 0,2 бар эта температура 60С). Условием для проведения этого процесса является наличие следующего оборудования:
- герметичный рассчитанный на вакуум котел с мешалкой,
- герметичная система трубопроводов,
- вакуумный насос.
При наличии этих условий качество концентрированного сусла можно сохранить полностью вплоть до повторного разбавления.
Для выпаривания применяются специальные вакуум-выпарные установки.



Дрожжи
Спиртовое брожение сахаров сусла происходит под действием ферментов дрожжей и является важной стадией при производстве пива. Поэтому трудно переоценить роль дрожжей в процессе приготовления пива. Именно от их качества зависит не только образовавшегося в процессе брожения спирта, но и формирование специфического неповторимого вкусового букета, свойственного хорошему пиву. Дрожжи, применяемые в пивоварении, представляют собой растительные одноклеточные микроорганизмы, относящиеся к классу грибов. Они обычно размножаются почкованием. Дрожжи очень чувствительны к любым внешним воздействиям, особенно изменениям температуры. Поэтому очень важно соблюдать правильный температурный режим при проведении брожения и не допускать колебания температуры, так как исследования показывают, что перепады температуры брожения даже в 3-4 градуса отрицательно сказываются на работе дрожжей и вкусовых качествах пива.

В пивоварении используются два вида дрожжей и соответственно, два способа сбраживания пивного сусла:
• верховое, или теплое при температуре 14-24С;
• низовое, или холодное при температуре 6-10С.
Используемые при этом дрожжи называются соответственно дрожжами верхового и низового брожения и отличаются друг от друга по своим свойствам.

Дрожжи верхового брожения отличаются от низовых прежде всего температурой проведения процесса главного брожения, она составляет 14-24С. По окончании процесса они оседают (флоккулируют) на дно, но редко дают плотный осадок, поэтому их часто называют пылевидными дрожжами.
Дрожжи низового брожения оптимально работают при более низкой температуре (6-10С) и по окончании брожения дают достаточно плотный осадок на дне бродильной емкости (это хлопьевидные дрожжи). Но главным отличительным признаком низовых дрожжей является способность полностью сбраживать раффинозу (благодаря наличию в их составе специального фермента), в то время как верховые дрожжи сбраживают этот сахар только на одну треть. Остальные моно- и дисахариды обе рассы сбраживают примерно с одинаковой скоростью. Для проведения брожения могут быть использованы сухие дрожжи или жидкая суспензия семенных дрожжей. Использование сухих дрожжей позволит вам не беспокоится о чистоте дрожжей, выделяемых по окончании процесса брожения, избавит от забот по уходу, хранению и контролю качества используемых дрожжей. Но в то же время вместе с покупкой концентрата вам необходимо все время покупать сухие дрожжи.

Использование суспензии семенных дрожжей.
Семенными называются дрожжи, полученные в осадке после главного производственного брожения. Это могут быть отработавшие дрожжи, первоначально полученные при использовании сухих либо производственных дрожжей (под производственными мы имеем в виду дрожжи, полученные из чистой культуры дрожжей и размноженные до объема, необходимого для засева сбраживаемого сусла). Можно несколько раз (до 6) использовать одни и те же семенные дрожжи, но при этом вам необходимо правильно ухаживать за дрожжами и следить за их качеством.

Возможность многоразового использования дрожжей.
При одноразовом использовании сухих дрожжей единственной вашей заботой после окончания главного брожения является как можно более тщательное и аккуратное снятие молодого пива с осадка при переливании на дображивание и созревание, а оставшиеся после брожения отработавшие дрожжи выбрасывают или обезгоричивают и отправляют на корм скоту. Для многоразового использования дрожжи, полученные в осадке после первого производственного брожения, называются семенными дрожжами первой генерации. Всего в производственных условиях могут использоваться дрожжи до 6 генераций. Их число зависит прежде всего от качества используемых в производстве дрожжей, в каждом случае количество генераций определяется индивидуально, при этом не стоит увлекаться их количеством, так как дрожжи способны адсорбировать на своей поверхности различные вещества, в том числе и тяжелые металлы, которые негативно воздействуют на дрожжи и конечный продукт - пиво. При попадании в культурные дрожжи бактерий, диких дрожжей или развитии инфекции, так же необходима срочная замена используемых семенных дрожжей, даже если они используются только второй раз.



Более опытные или более любопытные домашние пивовары принципиально отказывается заказывать предварительно подготовленные экстракты и прочие материалы, гордясь тем, что они варят качественное пиво с самого начала самостоятельно. Так как расходы на оборудование сравнительно велики, такие пивовары иногда объединяются в группы для поочередного производства на совместно купленном и эксплуатируемом оборудовании, чтобы потом совместно дегустировать свои произведения. Это тоже доставляет удовольствие!

С самого начала и самостоятельно

Чтобы приготовить хорошее пиво даже в малом количестве, необходимо хорошее сырьё.
В соответствующих торговых фирмах крупных городов можно приобрести сырье для
получения солода и пива или только для приготовления пива, а именно:

• ячмень или солод - различные сорта;
• солодовый экстракт (для получения сусла путём разбавления водой);
• хмель в виде экстракта, гранул или хмелевых шишек;
• дрожжи различных рас, хранимые в холоде и стойкие при хранении, иногда - сухие дрожжи.
Дополнительно можно купить емкости, мерные цилиндры, ареометры и многое другое.

Кто не хочет пользоваться услугами таких фирм или их нет возможности заказа, тот должен позаботиться о себе сам:
• Солод. Приобрести ли его на пивоваренном предприятии или солодовне или приготовить самостоятельно?
• Хмель. Лучше всего закупить в виде гранул в вакуумной упаковке на пивоваренном предприятии или у продавца хмеля. При этом желательно попытаться получить различные сорта хмеля в мелкой упаковке, ведь он так важен для аромата!
• Вода. Здесь может быть использована только вода из водопровода, но, внимание, - в большинстве случаев вода хлорирована, и это придаст пиву неприятный фенольный привкус! Имеет смысл использовать фильтр с активным углем или предварительно воду прокипятить.
• Дрожжи. Здесь, если мы не хотим иметь дело с сухими дрожжами, качество которых заранее невозможно оценить, следует заказать их на пивоваренном предприятии.

И еще раз о солоде: можно, конечно, изготовить его самостоятельно, как это сделать, известно. Однако при производстве малых количеств солода возникают некоторые проблемы, которые будут рассмотрены ниже.

Самостоятельное приготовление солода.



Сколько потребуется солода? Несколько больше, чем на крупных предприятиях, которые могут из 17 кг солода на 1 гл рационально выпускать 11%-ное пиво. Мы должны считать, что нам потребуется

на 1 гл пива (11-12%) около 20 кг солода.

Когда мы хотим самостоятельно изготовить солод, то ячменя нужно еще больше, так как от 1/5 до 1/4 веществ теряется при солодоращении. Итак, мы считаем, что на

1 гл пива требуется 25 кг ячменя (или соответствующая часть от этого количества).

Замачивание можно произвести в простом сосуде с плоским дном. При этом считается, что количество воды должно быть меньше половины количества ячменя. Расчет производится следующим образом:

25 кг ячменя (с 15%-ной влажностью) уже содержит 3,75 кг воды;

к нему добавляется
12л воды = 12,00 кг воды. Полученные 37 кг замоченного ячменя содержат 15,75 кг воды = 42,5%.

Это желаемая нами степень замачивания. Естественно, что вода поглощается не сразу, но сначала процесс идет быстро, постепенно замедляясь. Поэтому сначала добавляют меньше половины воды, порядка 5 л, затем время от времени замачиваемый материал перемешивается до исчезновения воды на дне емкости. Затем дважды добавляем оставшееся количество воды с интервалом в 6-8 часов, не забывая при этом перемещать нижние слои ячменя наверх.
Через двое суток ячмень поглотит достаточно воды и начнется его медленное прорастание, что будет хорошо видно.
В последующие дни 2-3 раза в сутки следует очень тщательно перемешивать проращиваемый материал (лучше всего руками) и опрыскивать его поверхность водой во избежание подсыхания. Мы увидим, как корешки зародышей растут и медленно схватываются. Если теперь не уследить и забыть о ворошении, то наша грядка перегреется, и мы получим почти монолитный "войлочный ковер"! Поэтому лучше всего держать емкость с проращиваемым материалом в холодном помещении при 14-15 C. Теперь уже наш материал будет пахнуть почти как свежий огурец.
Когда корешки зародышей достигнут приблизительно полуторной длины зерна, следует прервать проращивание и перейти к сушке, которую нужно хорошо подготовить, иначе ничего не получится.

Известно, что сушка - это в первую очередь проблема продувки, требующей подачи большого количества теплого воздуха. Необходимо попытаться продувать через прорастающий ячмень (который называется уже свежепроросшим солодом) большое количество теплого воздуха. При этом температура воздуха не должна быть выше 50 C, иначе существует риск получить стекловидный солод. И лишь когда солод почти высохнет, температуру можно поднять до 80 C. Провести все это в течение одних суток не так-то просто.
Такая возможность имеется, если в нижней части закрытого ящика с сетчатым дном уложить свежепроросший солод.
С помощью вентилятора теплый воздух нагнетается под "решетку". В простейшем случае это может быть тепловентилятор. Но воздух пойдет через оказывающий сопротивление слой солода только в том случае, если пространство под сетчатым дном герметизировано. Поэтому емкость с самого начала должна быть хорошо герметизирована. Кроме того, чтобы не создать слишком большого сопротивления, слой свежепророщенного солода должен быть не толще 10 см. Чтобы преодолеть сопротивление воздуха и прокачивать необходимое его количество через слой свежепроросшего солода, на емкость следует установить крышку для отвода испарений - разумеется без фильтра.

Сколько воздуха следует прокачать через солод? Это зависит от того, какой слой солода у нас получится, и какая для этого нужна площадь.

Масса 1 гл ячменя составляет 68-75 кг; для примера можно считать ее равной 70 кг.

Расчет:

Если 70 кг = 1,00 гл = 100 л, то 25 кг = 0,36 гл = 36 л.
Для 36 л при высоте 10 см нужна площадь 0,36 кв.м.
Слой свежепроросшего солода не должен превышать 10 см!
Из 25 кг ячменя получается объём 36 л х 1, 5 = 54 л свежепроросшего солода.
При высоте слоя 10 см необходима площадь сушилки в 0,54 м2, т.е. 0,75м х 0,75м.
Для сушки 25 кг солода требуется 150 куб. м. воздуха.

Если наш маленький вентилятор для досушивания (3 часа работы при 80 С) не годится, этот последний этап во избежание перегрева можно провести в закрытом сосуде, например, в кастрюле при слабом нагреве или в духовке с циркуляцией воздуха. Солод в конце должен быть совершенно сухим, иначе он очень быстро испортится. К тому же влажный солод не удастся хорошо измельчить, как это необходимо для затирания.

Другая возможность - это сушка свежепроросшего солода в хорошо завязанных полотняных мешках в сушилке для белья (с возможностью регулировки температуры). Благодаря вращению сушилки и большому количеству теплого воздуха проращиваемый материал хорошо сохнет (в зависимости от типа конструкции). Следует использовать полотняные мешки, большие по размеру, чем предполагаемый объем содержимого, чтобы зернa могли пересыпаться и влажность внутри мешков убывала равномерно.
Для досушивания имеет силу сказанное ранее.
В конце ростки следует отбить и удалить, так как в дальнейшем из-за высокого содержания белка они бесполезны и могут даже быть вредны.
Теперь у нас имеется нормальный солод, который можно использовать для варки.
Все сказанное применительно к солоду пильзенского типа касается и других типов солода, которые, разумеется, в небольших количествах могут быть изготовлены самостоятельно. К стандартному набору сырья, кроме солода пильзенского типа, принадлежат минимум еще такие типы, как карамельный и жженый солод (приготовление в духовке).



Приготовление пива

Прежде всего для изготавливаемого пива важен состав засыпи из различных вида солода. Для измельчения солода зачастую используют конусную или ударную мельницу кухонного комбайна или кофемолку, но не следует измельчать солод очень сильно.
Лучше исходить из того, насколько велики и разнообразны наши возможности по подбору оборудования, какие приборы имеются в распоряжении. В простейшем случае это могут быть обыкновенные кухонные кастрюли, в которых придется проводить затирание. Если большего не позволяет кошелек, все сводится к изобретательности.

Затирают в соотношении 1 кг солодового помола на 3л воды. Таким образом, после окончания затирания в процессе фильтрования затора за счет добавления воды на промывку дробины и на ополаскивание емкости можно выйти после кипячения с хмелем в сусловарочном котле на содержание СВ в горячем охмеленном сусле около 12%.
Затирать лучше всего настойным способом или способом с отварками, но, естественно, если позволяют затраты на оборудование, возможны и другие способы. Затирают при 58-60 C и после паузы 30 мин поднимают температуру до 63-64 С. После паузы мальтозообразования в течение последующих 30 мин температура медленно повышается до 70-72 С, после чего ожидают время завершения осахаривания, которое проверяется йодной пробой. Начать затирание можно и при 60-63 C, выдерживая температуру 60 мин, а затем поднимая ее до 70-72 С. Если йодная проба в сусле нормальная, то температуру повышают до 75 С и проводят фильтрование затора. Это можно сделать с помощью большого сита с мелкими отверстиями, а затем промыть оставшуюся дробину не слишком горячей водой.

Фильтрование затора зачастую вызывает проблемы, поскольку подобного сита может не быть. Другой проверенный метод состоит в следующем: перевернутый стул ставят на другой стул так, чтобы вверх торчали четыре ножки, к каждой ножке привязывают уголок проницаемого платка (грубое полотно, марля) и в полученном лотке достигают хорошего стекания сусла и удержания дробины.
Сусло мы должны слить в наш "котел", который в простейшем случае может быть большой кастрюлей (по возможности со сливным краном). Сусло кипятится час с лишним, при этом добавляется хмель. Часть воды выкипает, и экстрактивность повышается.
Количество задаваемого хмеля при маленькой варке, естественно, невелико и корректируется в зависимости от сорта и типа пива.

Если мы хотим получить в пиве 25 единиц горечи, тогда следует добавить (приблизительно)
25 BE = 2,5 г/гл при 30%-ном выходе = 7,5 г/гл по альфа-кислоте.

В основном исходят из того, какое количество альфа-кислоты указано на упаковке.
В заключение следует еще отделить сусло от взвесей, которые хорошо осядут в середине кастрюли, если по окончании варки привести содержимое во вращательное движение (эффект вирпула).

Благодаря этому можно затем аккуратно и чисто слить сусло из кастрюли через боковой кран. Если такого крана нет, то сливать сусло несколько сложнее.
Сусло помещается в сосуд, в котором оно должно бродить и может охлаждаться. Этот сосуд должен быть достаточно большим и иметь съемную плотно закрывающуюся крышку. В простейшем случае годится даже ведро или молочный бидон. Поскольку бродящее пиво, с одной стороны, из-за выделения диоксида углерода образует большое количество пены, а с другой, - существует опасность попадания в пиво посторонних микроорганизмов, что может изменить вкус, следует подыскать закрываемую бродильную емкость с водяным затвором, чтобы можно было выпускать углекислый газ, но в то же время не допускать попадания посторонних микроорганизмов. Кроме того, водяной затвор четко фиксирует окончание брожения. Емкостью подобного рода являются, например, бутыли для домашнего виноделия с водяным затвором, еще лучше - небольшие кеги для вечеринок или контейнеры для сиропа с соответствующей арматурой.

После охлаждения сусла до 6-8 C * добавляют дрожжи и интенсивно перемешивают. С окончанием кипячения возникает очень большая проблема, связанная с обеспечением биологической чистоты: с этого момента в пиво могут попадать микроорганизмы, которые мы не можем удалить, а они могут испортить пиво полностью. Молочно-кислые и уксусно-кислые бактерии имеются повсюду и могут моментально испортить наше пиво, сделав его непригодным к употреблению. Поэтому с этого момента следует делать все, чтобы удалить микроорганизмы из сусла и пива, но в условиях, имеющихся у пивовара-любителя, сделать это очень трудно.

Для брожения и дображивания (*) бродильная емкость держится по возможности охлажденной до 6-8 С (*), и в ней пиво бродит около недели. Конец брожения характеризуется появлением грязно-коричневого слоя пены на поверхности пива (*), который следует осторожно снять с помощью поварской шумовки. Пиво еще не имеет полноценного вкуса, так как оно должно дозреть, но это произойдёт уже после розлива.

Поскольку выпить сразу 50 или 100 л пива невозможно, его необходимо тщательно разлить по бутылкам. Чтобы путем до6раживания образовался еще углекислый газ и повысилось давление в бутылке, добавляют чайную ложку кипяченого сахарного сиропа на бутылку. Это должна быть, также и по соображениям качества, единственная добавка сахара за все время приготовления пива! Бутылки закрываются кроненпробками, а лучше - пробками с хомутовым зажимом. В течение 1 недели производится дображивание при 18 С. Затем пиво хранят в холодных условиях и по возможности быстро употребляют.

После этой "нормальной" варки можно испробовать многочисленные вариации всоставе помола и возможные добавки (как и у пивовара мини-пивзавода, это доставляет большое удовольствие).

* Здесь имеется в виду сбраживание низовыми дрожжами, то есть работающими при низких температурах.
Источник: В.Кунце Технология солода и пива, Санкт-Петербург, 2001 г.

В статье использованы материалы с сайтов:
http://www.fifth-ocean.ru,
http://www.pivovarnya.ru,
http://teddybeer.ru

---